Блюда авторской кухни, как и произведения художника, всегда неповторимы. Созданное однажды – оно будет создано только для вас. И совершать эту ежедневную гастрономическую революцию вкусов, цветов и ароматов – задача настоящего повара. О том, как это происходит и что значит быть послом высокой кухни – а именно так переводится название ресторана Ambassador – рассказывает шеф-повар ресторана, член Гильдии шеф-поваров России, Игорь Воронин.
Что такое авторская кухня? Ведь это не просто изобретение новых рецептов, чтобы было «не как у всех» – это принципиально иной подход к кулинарии в целом. Это умение создать гармоничный и неповторимый вкус блюда, умение видеть разные продукты в различных сочетаниях. Это кухня для людей, открытых новым впечатлениям, современных, прогрессивных, любящих познавать мир. Авторская кухня лежит в основе концепции ресторана. Конечно, в меню есть и традиционные блюда, но даже они будут поданы вам с какой-то новой нотой, настолько деликатной, что оценив классику рецепта, вы откроете в нем и что-то совершенно новое для себя.
Ambassador – в переводе с английского означает «посол». Мы расширяем это слово до философии «посол высокой кухни» – то, что определяет нашу работу сейчас и задает вектор в будущее. Мы предъявляем высокие требования ко всему, из чего складывается современный ресторан – расположение ресторана в самом центре города, классический интерьер, способный исключить гостей из суеты и погрузить в обстановку размеренной красоты, это наша кухня и уровень обслуживания каждого гостя. Ведь если человеку не будет нравиться, например, сама атмосфера ресторана, у него будет дискомфорт и в восприятии блюд, чего просто быть не должно.
Можно научиться быть хорошим поваром, но умение создавать новое дано не каждому. Любой художник, прежде чем создать уникальное произведение, должен в совершенстве овладеть классическими знаниями и умениями. Творчества без мастерства быть не может, и оно ничего не стоит. А вот творчество уже либо есть в человеке, либо нет. Может быть, поэтому поваров авторской кухни так мало.
В нашем меню есть традиционная строчка – «блюдо о шеф-повара». Но оно никогда не имеет названия, потому что этого блюда нет, пока нет того, кто захочет его попробовать. И всякий раз получается особое, уникальное блюдо, которое сделано исключительно для него – и второго такого не будет.
Каждый сезон влечет за собой изменения в меню – но нынешняя осень как никогда полна сюрпризов. С началом осеннего сезона мы открываем для гостей страничку дворянской кухни, в основе которой лежат традиции давно забытых русских рецептов, когда-то вывезенных в Европу, а сейчас вернувшихся к нам блюд из телячьей вырезки, корейки молочного поросенка, особукко молодого оленя и лангустинов. Это потрясающе богатая кухня, тонкая, изысканная, и мне очень хочется вернуть такие вкусы в наше время. Кроме того, сейчас открылся сезон охоты, и для каждого охотника мы готовы создать неповторимое блюдо из его охотничьего трофея – согласитесь, накормить своей добычей близких и друзей, это не меньшее удовольствие для охотника, чем сам процесс охоты.
Удовольствие, когда человек приходит в ресторан, не должно быть только гастрономическим. Это то, о чем мы всегда помним. И стремимся сделать эмоции гостей ярче, богаче и искреннее. И мы никогда не называем наших посетителей не иначе как гости. Гости, которые приходят туда, где им всегда рады.
