Рестораны неясного будущего
БИЗНЕС: опрос
Как отразились санкции? Выросли цены. На что-то даже катастрофически. Вот пример: мы работаем на охлаждённом лососе с Фарерских островов. 850 руб/кг. После санкций Фареры закрыли продажу рыбы — теперь вся Россия ест лосося из Мурманска. По какой цене? 2200 руб/кг. Это значит, что филе лосося в себестоимости 3000! Не сложно посчитать, какова будет себестоимость ролла Филадельфия сейчас?
Сегодня у владельцев предприятий общепита слишком много ресурсов направлено
на выживание, и это „сжирает“ морально. Каждый бьётся не за развитие — за сохранение. В январе 2022 года мы начали строительство нового проекта. На данный момент заморозили — что будет дальше, сказать сложно.
По концепциям тех, кто уже работает, — думаю, здесь кардинальной смены в Челябинске не произойдёт. Суши и пицца на доставке — народ этим не наестся никогда. В городе обороты набирает Грузия — это всё, как мы любим: хлебосольно, пряно, тесто и картошка. По-прежнему из концепций популярна Азия. И это направление, я уверена, будет развиваться даже в кризис, но будут появляться более чёткие кухни. Не просто азиатское бистро, а, например, вьетнамское или сингапурское
Мы пока работаем в штатном режиме. Да, цены наши поставщики уже подняли несколько раз, и снижать их никто не будет. Нам остаётся только наблюдать за ситуацией. Отмена локдауна несколько оживила ресторанный бизнес — нет строгих ограничений прошлых двух лет, но до допандемийных объёмов нам ещё далеко. Некая неопределённость ресторанного сектора экономики заставляет и в прогнозах быть острожными. Что будет с концепциями и новыми заведениями? Сложно сказать — сейчас всё слишком быстро меняется. Я думаю, что будут закрываться „слабые“ проекты с некомпетентными командами. Сильные сетки будут расти и начнут развиваться на относительно свободном рынке.
В очередной раз челябинский общепит попал под санкции. Эмбарго отражается на экономике нашей страны в целом, а значит, на каждом из нас. Если говорить про ресторанный бизнес, то в такой ситуации сильнее всего пострадают премиальные проекты, в меню которых представлены преимущественно напитки и блюда из импортных ингредиентов