Ресторан Tartufo Bianco славится не только своей великолепной пастой, удивительной коллекцией сыров и колбас, камерной атмосферой, но и умением устраивать настоящие праздники для гурманов.
В середине сентября мы предлагаем своим гостям открыть сезон устриц.
О традициях
Следуя традиции, устрицы подавать мы начинаем в сентябре. Это милое поверье, что устриц можно есть только в месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель, имеет под собой некоторое научное основание: в период с мая по август устрицы размножаются, а потому становятся жирнее и имеют менее интересный вкус. Однако, современные способы культивирования устриц позволяют гурманам наслаждаться этим деликатесом круглый год. Так или иначе, традиция остается традицией.
О правилах
Устрицу можно подавать только живой. Определить свежесть устриц очень просто – раковина должна быть плотно закрыта. Только такие устрицы мы подаем нашим гостям. В отличие от омаров или крабов, которых можно изящно распаковывать прямо за обеденным столом, распаковка устриц – экстремальная работа, и делая ее за столом, вы рискуете не только отбить аппетит у окружающих, но и поранить их осколками раковин. Поэтому в ресторане вам подадут раковины уже открытыми и готовыми к употреблению. О свежести вам расскажет запах устрицы – это будет приятный запах свежего моря. Узнать о том, что устрица жива, можно слегка поддев край мантии ножом. Живая устрица обязательно сожмется. Рассказы о пищащих устрицах оставим Чехову!
О вкусе
Главное, что привлекает в устрицах – это их божественный вкус. Вкус, который вы, возможно, не прочувствуете после первой раковины, но на который непременно «подсядете» после первой же полудюжины. Употребление устриц поднимает тонус сильнее любого женьшеня и возвращает вкус к жизни похлеще любого афродизиака. Свежие устрицы у нас подаются на льду, в компании свежего лимона или винного уксуса с луком шалот. И обязательно в сопровождении горячего ржаного хлеба со сливочным маслом. Гостю, заказавшему полдюжины устриц, мы преподнесем бокал белого вина Шабли или Мюскаде как комплимент.
Мы угостим наших гостей теми сортами устриц, которые полюбились им с прошлого сезона. Самыми популярным сортом устриц прошлого сезона стал «Белый жемчуг» – это особые, «специальные» устрицы, которых доводят до «молочной спелости», выдерживая несколько месяцев в бассейнах. Эти водоёмы отгорожены и находятся прямо в море. Их обитательницы ведут тот же образ жизни, что и в дикой природе, но они ограждены от опасностей и стрессов. «Белый жемчуг» нравится гурманам за слегка сладковатый привкус и насыщенный аромат. Еще одна марка устриц «Черный жемчуг» выращивается в Бретани, отличается от «Белого жемчуга» меньшей плотностью мякоти и деликатностью вкуса.
А плоские устрицы Жилардо по праву считаются самыми деликатесными устрицами. Именно с них предлагают начинать знакомство с этим продуктом. Эта устрица отличается способностью не просто оставаться живой, но и сохранять первоначальную свежесть. Жилардо ценится не за размер, а за исключительные вкусовые качества. В целом, что касается устриц – больше не значит лучше!
Мы предложим нашим гостям самый популярный в Европе сорт устриц – Фин де Клер. Эта продолговатая устрица обладает тонким, несоленым вкусом и не слишком плотным телом. И Крез – классическую фермерскую устрицу, с приятным освежающим вкусом.
Впрочем, все нюансы вкуса описать словами невозможно. Французы говорят: «Об устрицах может спорить только тот, кто их ел!».
