+7(351) 247-5074, 247-5077 info@missiya.info

– Очень вкусный чай, попробуйте! «Уста истины» называется, – тонко пошутила хозяйка, красивым точным жестом разливая ароматный напиток.  

– Сегодня орешки? А прошлый раз варенье к чаю было, – удивилась я.
– На джем фруктов не остается, – призналась Вероника, улыбнувшись уголками губ. – И потом, это разнообразие… Все же, по большей части, мы работаем на постоянных гостей.

– Вероника, скажи, почему три года назад тебе не сиделось дома? У тебя маленький сын, могла сидеть с ним на законных основаниях еще лет –дцать.
– Я просто не могу ничего не делать – характер такой! Мне нравится находиться среди людей и постоянно чему-то учиться. Я с 19-ти лет работала. Пока Вова был маленький – главным бухгалтером в магазине «Шелк и кашемир». Но мне не хватало жизни! Я чувствовала себя вне времени: жизнь идет где-то там, а я здесь сижу и ничего не вижу. Вечерами к мужу приставала: «Поговори со мной, расскажи – как жизнь идет там, где меня нет». А Сергею некогда, он живет быстро, работает много… 

В 2004-м году у Челябгипромеза возникли планы реконструкции комплекса, и был разработан проект, в котором планировалось открытие нескольких ресторанов. И мне предложили возглавить этот проект. Это было решение Сергея. Ресторан – серьезный бизнес, ты кормишь людей, даришь им какие-то удовольствия, это происходит изо дня в день. А когда ты сдаешь его в аренду, то не в состоянии отслеживать качество еды, обслуживания и всего заведения. Что сказывается на имидже всего предприятия. особенно, если какое-то заведение не соответствует формату общей площадки. Хотя, может быть, сегодня сложно говорить о том, что ресторан «Cafe Vintage» вписывается в сегодняшний облик Челябгипромеза. Просто мы опеределили время. Но сейчас идет огромная реконструкция всего комплекса, и, возможно, скоро мы опять будем догонять их… 

В общем, сначала я отказалась, мне было страшно, я ничего в этом не понимала! 

– Хотела работать и – испугалась?
– Испугалась и пошла учиться. И… хоть отказалась от предложения, но оно все равно закралось. Пошла учиться на эффективный менеджмент. 

– Очень по-женски: сказала «нет» и стала готовиться…
– Да. Хотя было тяжело, я никогда не управляла людьми и вооще ничем, кроме самой себя.

– А ребенком, семьей?
– Ребенок очень маленький, а в семье у нас всегда солидарное управление. В любом случае, главой является муж, и мне всегда проще…

– делегировать полномочия?
– передать ответственность… Отучилась, а осенью Сергей снова спросил: «Возьмешься за ресторан?» «Да» И мне отдали планы реконструкции, и я начала разбираться, вникать, читать литературу в Инете о ресторанах, как они строятся, как развиваются. Я не знала ни какой стиль будет, ни название, ничего. Просто изучала, что такое ресторанный бизнес, что такое ресторан. Поехала в Москву, обошла 30 или 40 ресторанов. Заказала маркетинговое исследование. Хотя, если честно, оно мне ничего не дало. Просто эти знания складывались, копились, чтобы потом уже можно было делать какие-то выводы. Потом в Санкт– Петербурге отучилась на недельных курсах по управлению рестораном.  

– С Новиковым не сталкивалась?
– Я сталкивалась с Бухаровым, это председатель Всероссийской федерации рестораторов. А о Новикове и его заведениях много читала. В первую поездку побывала в его «Галерее», через полгода уже с сотрудниками посетили практически все его последние заведения. Но… они очень похожи друг на друга, а… это не интересно. Все понятно. Стиль всегда один и тот же. Человек же делает, вкладывает свою душу и мозги. 

– А какая общая концепция в трех твоих, таких разных, заведениях?
–  Концепция одна – мы работаем для гостей. У нас культ гостя. Но… культ гостя тоже должен быть очень точно соблюден. Мы, конечно, рады нашим гостям,  мы делаем все для их комфорта, но… мы – люди, которые хорошо выполняют свою работу. Отношения между гостем и официантом не должны переходить в унижение, оскорбление той или другой стороны. Недавно в Екатеринбурге в одном заведении я была просто шокирована! Мы расположились за столом, подошел официант и… сел на корточки передо мной. Это ненормально! Я, честно говоря, не совсем ловко себя почувствовала. Человек сразу поставил себя рангом ниже. Но он же на работе – почему он должен ставить себя ниже? 

…Зимний ресторан «Сafe Vintage» все откладывался, надо было ждать, а есть такая особенность: надо все и сразу. И когда начинает все тянуться, это выводит из себя. 

– А ты уже закрутилась, загорелась?
– Мне уже стало интересно! Я встретилась с друзьями и сказала им: «Мне пришла в голову неожиданная идея: а не открыть ли в этом году летний ресторан перед Гипромезом? А был февраль месяц. Они не долго думали, ответили: «Это совсем не плохая идея». Я пришла к Сергею, озвучила, и он сказал – делайте бизнес-план. «Успеете?» – спросил. «Успеем». И я снова собрала друзей: сели за круглый стол и стали придумывать проект. Получился продукт коллективного творчества, очертания периметра придумала я, Александр Смирнов помог своими идеями. Потому что – скажем так – был страх сделать модно.

– Почему?
– У нас город достаточно консервативный, мы не знали, насколько будет востребована эта модность. Но решили попробовать. И все закрутилось само собой. Вся «Кукарача» наблюдала, как это творение происходило, всем было интересно, как получится, опыта-то не было. Была куча технических ошибок … 

– Да, помню, ты рассказывала про дымоход, который в зал вывели…
– И это обнаружилось, когда уже открылись. И тогда я поняла – работа только начинается. Увидела замечания по обслуживанию, по кухне.

– И как ты их воспринимала?
– Сначала очень болезненно. Сейчас уже меньше, научилась делать выводы и исправлять. А тогда было очень много эмоций. Но мне всегда везло на хорошие коллективы, вокруг меня всегда были замечательные ребята – официанты, повара.

– Где ты их находила – ты же не общалась с ними?
– Все случайно: появлялся один – приводил другого, другой – третьего, и все складывалось, как в мозаике. Через два месяца после открытия летней площадки мы уже взялись за строительство зимнего ресторана «Сafe Vintage». И уже были видны правильные вещи и неправильные вещи.

– И что ты сделала правильно в летнем ресторане?
– Концепция оказалась правильной.

– Но все-таки он модный?
– Модный. Были сомнения: делать зимний зал таким же или другим, модным или нет? Но название уже было – ресторан «Сafe Vintage». Слово «винтаж» только входило в моду. А его значение – лучшее из прошлого, из старого – мне показалось очень актуальным…. Тогда я многое делала на интуиции, на собственных ощущениях. Хотя и сейчас очень многие вещи я продолжаю делать на интуиции. 

– Не анализируя?
– Разумом анализируя, но слыша себя.

– А что первично, что вторично?
– …В декабре 2006-го я оказалась в такой ситуации, когда мои внутренние ощущения начали расходиться с разумом, я не могла понять – чему отдать предпочтение. В отпуске прочитала книгу «От хорошего к великому» Коллинза и в ней увидела ответ на свой вопрос: надо слушать себя. После этого мне стало хорошо и легко, и сейчас уже не борюсь с разумом – я слушаю себя. 

– А трудно было работать со строителями?
– Мне Сергей помогал. Но – да, ходила, смотрела, советовала, решала проблемы: то сложить некуда, то заявка не вовремя или материалы найти не могут. И матом разговаривать научилась… Но это же в большей степени момент организации, нежели специальных знаний. И – умения решать проблемы. А я всегда точно знаю, кто за что отвечает, и к кому надо обратиться для того, чтобы ее решить.

– Со специалистами спорила?
– С проектировщиками – по туалетным комнатам уже в зимнем ресторане «Сafe Vintage». По нормам туалет должен быть размером 0,8 м на метр 20, потом общий умывальник и выход. А мы отступили от норм. Все-таки ГОСТ – это «не меньше, чем», а больше-то можно. … Когда мы строили «Веселый кабан»,  понимала и технологию расстановки оборудования в кухне. Там уже легко было.

– Но почему ты на втором не остановилась? Ресторан работает, люди ходят, всем нравится.
– Хочется дальше двигаться. Человек не может стоять на месте. Если он стоит на месте, он никуда не идет. А должен развиваться постоянно. Вопрос – куда? Либо саморазвиваться, либо развивать то предприятие, которое у него есть. 

А «Веселый кабан»  – он другой, мы потому его и сделали,  что хотелось открыть простое народное заведение. Идея появилась уже через полгода после открытия ресторана «Сafe Vintage», ее подкинул Сергей, он организовывал приезд чешской делегации в Челябинск. Мы познакомились с делегатами фирмы, представлявшей оборудование для пивоварен, нам идея показалась интересной, и начались переговоры. Оказалось, что для пивоварни не так много места надо, что ее можно поставить в центре города при ресторане. И… опять пошло-поехало: отправилась в Чехию, Германию смотреть пивные рестораны.

С апреля по декабрь шли переговоры, заказали оборудование, и с января началась работа с документацией пивного бара, с марта – стройка, и 27 мая 2007-го года мы открыли «Веселый кабан».

 – Так быстро…
– Мы и ресторан «Сafe Vintage» построили меньше, чем за полгода. Просто иногда надо ставить себя в жесткие рамки – для того чтобы сделать.

– Строго к себе…
– Конечно, строго, а как? У меня коллектив более 80 человек. 

– Научилась руководить людьми?
– Знаете… (и вздохнула) учусь каждый день, это процесс бесконечный.

– Люди тебя удивляют? 
– Да. И, к сожалению, не всегда с положительной стороны. В большей степени – из-за нежелания что-то познавать, двигаться дальше. Либо они учатся, либо наши пути расходятся. Когда человек совершает какие-то ошибки – это нормально, он получает опыт, на основании которого движется вперед. А если человек боится их делать…

– А ты всегда была такая бесстрашная, Вероника?
– Мама всегда удивлялась, что я ничего не боюсь. Девчонкой и по деревьям лазила, и через заборы, и с гаражей прыгала – коленки не заживали. Но все равно прыгала! Мама спрашивает: «Тебе не страшно было?» Страшно – а что делать? Надо же прыгать, не будешь на нем сидеть вечность, раз уж забралась.

– А интереснее было забираться или прыгать?
– Забираться… Эта борьба со страхами… не сильно приятные ощущения, надо искать аргументы. А когда ты взял на себя ответственность – другого выхода нет, нет пути назад! Потому что за тобой люди, и ты несешь ответственность за них и за себя. Это когда только за себя, можно сказать – не хочу! не буду! Я не могу так сказать. Мне надо платить зарплату, развивать предприятие. Даже если сегодня что-то не удалось, надо исправлять. 

– Был страх, что у тебя не получится, даже после удачи летней площадки?
– Нет, потом уже не было времени сидеть и думать на эту тему.

– А если люди не пришли, в зале пусто?
– Значит, надо что-то делать, чтоб пришли. Самая лучшая реклама – это гости, которые у нас были, и им понравилось, либо не понравилось. Довольный гость может привести 3-5 человек, а недовольный – может увести и 10, и 20.

– За границей часто бываешь?
– Последнее время очень. 

– И по ресторанам ходишь?
– Очень много! И, знаете, лет 5-7 назад я думала, что сервис в России оставляет желать лучшего. Сегодня скажу честно – не все так плохо. И в Челябинске  есть места, где и обслуживание, и отношение, и еда – лучше, чем в некоторых заведениях Италии, Германии. У нас культ гостя выше! Однажды в Италии мы посетили ресторан, у нас шли перегововоры. Было 8 вечера, есть мы не хотели, заказали воды, сидели, разговаривали. Минут через 20 подошла официантка и объявила, что «время аперитива закончилось, и если вы не будете заказывать, то, пожалуйста, освободите столик». У нас ни в одном заведении Челябинска такие вещи себе не позволяют! И это правильно: сегодня гость пьет воду, а завтра придет пообедать. 

Челябинск не центр туризма, мы работаем на постоянных гостей. У нас нет потока, когда каждый день миллионы туристов  приезжают и уезжают: пришли, поели, ушли и забыли про нас, а мы забыли про них. У нас небольшой город, и число достойных заведений ограничено. Я, конечно, не говорю, что мы идеальные, и все у нас без проблем, но мы работаем над этим. Пусть не всегда и все удается с первого и даже с 10-го раза. Бывают и жалобы, и предложения, но ни одно из них не проходит не рассмотренным!.. 

– Чего еще от тебя ждать, Вероника? Будет еще одно заведение?
– В следующем году обязательно откроем кофейню. 

– А все-таки, какое из трех твоих заведений – любимое? 
– Сейчас – «Веселый кабан».

– Он такой простой, тебе «Vintage» больше по стилю подходит.
– Все же «Кабан» – самый младший из трех, и – тем и хорош, что простой. Очень нравится музыка, в нем – канал «Классик», мелодии, на которых я выросла. В ресторане «Сafe Vintage» она другая – модная, очень приятная. 

И, знаете, так гармонично все складывается: в «Сafe Vintage» – современность, модность, в «Веселом кабане» – простота и ретро. Получается: раз, на весы встало и уравновесилось…  

shares