Кушать подано?

Лена Москаленко: Итак, как на современном рынке продуктов питания складывается главная экономическая формула «цена-качество»? Чем выгодно отличаются челябинские производители? Может ли качественный продукт продаваться по приемлемой цене?

Дмитрий Мясников: Если говорить про соотношение цены-качества колбасы и другой мясоперерабатывающей продукции, то вы затронули очень важную тему. Это одна из составляющих такого понятия, как «продовольственная безопасность». Если говорить по порядку, то аспект №1 продовольственной безопасности заключается в том, что на полках магазинов не менее 80% продуктов должны быть местного производства, не импортного. По аналогии: если Volkswagen собирает свои автомобили в России – это не отечественный автопром. Если наш соотечественник открыл фирму в Китае по производству чайников, то это тоже не отечественная промышленность. Та же ситуация, если говорить о продуктах питания. Большинство производственных линий у отечественных производителей — импортные, а это значит, что, во-первых, тратятся немалые деньги на их покупку и обслуживание производственного цикла, уходящие за рубеж. Ещё запасные части и расходные материалы. А во-вторых, существует полная зависимость работоспособности данного оборудования от импортной составляющей сырья. Аспект № 2 — это безопасность и качество данной продукции, а также достаточный ассортимент продуктов. Одной картошкой сыт не будешь. Аспект № 3 — доступность, то есть соотношение покупательской способности и цены товара. Таким образом, нужно понимать, что производители, с одной стороны, ограничены возможностями и конъюнктурой рынка, а с другой стороны, такими факторами, как курс доллара, стоимость кредитов и усиливающееся фискальное давление со стороны государства.

Оксана Лицингер: Наша продукция не подвергается переработке. При выращивании наших огурцов, томатов и зелени мы используем только семенной материал и минераловатный субстрат, в котором они растут. Для теплиц такого поколения, как у нас, с системой искусственного досвечивания, годны семена только из Франции и Голландии. К сожалению, в отличие от России, там десятилетиями селекция поддерживалась, развивалась, государство за этим чётко следило. Это семена высочайшего качества. Импортные, но они проходят обязательную регистрацию и сертификацию уже в России. Строгий контроль – что касается качества. Что же касаемо цены: наша продукция реализуется в сети посредством аукционных торгов, поэтому формирование цены на полке – это прерогатива торговой сети. Бывали случаи, что продукция на полке была значительно ниже нашей цены реализации. И наоборот.

Гюзелия Халиулина: Молоко – социально значимый продукт, который широко применяется и в детском питании. Поэтому «Росмол» в своём производстве использует натуральное сырьё высокого качества, поставляемое только с проверенных молочных хозяйств. Строжайший контроль системы качества крайне ограничивает круг поставщиков. Поэтому для переработки закупается только лучшее молоко. Мы производим натуральные молочные продукты без добавок и заменителей молочного жира. А натуральное не может стоить дёшево при всем желании производителей.

Лена Москаленко: Тем не менее в челябинских маркетах есть и дешёвое молоко — из Тюмени и Казахстана, и есть подороже — к примеру, талицкое.

Гюзель Халиулина: Удешевить молочный продукт могут только немолочные компоненты вроде растительного жира, сухого молока и прочего. В незначительной мере экономия возможна за счёт упрощения упаковки. Достаточно изучить состав продукта и попробовать на вкус. Более того, сложилось так, что потребители молока выбирают продукцию местного производителя, которому доверяют. И это логично. Молоко относится к категории скоропортящихся продуктов, и если производитель местный, значит, продукция более свежая, без потери времени на логистику. Покупатели ценят натуральность молочной продукции с чистым привычным вкусом.

Дмитрий Мясников: В мясопереработке качество продукции, так же как и у молочников, зависит от сырья. И если смотреть на этикетку состава колбасы, то следует вначале знать, откуда производитель берёт свинину или говядину. Конечно, лучше, если производитель имеет полный цикл и своё поголовье. Если этого нет, значит, мясо закупают у оптовиков. Тут уже думайте: производитель стремится купить мясо дешевле плюс доставка посредниками, хранение в перевалочных холодильниках – всё это создаёт угрозу безопасности сначала сырья, а потом и готового продукта.

Лена Москаленко: Чтобы добиться безопасности продуктов, что производители предпринимают: технологии, отбор сырья? Антибиотики – «демон», если говорить о продуктах питания и продовольственной безопасности, как с этим контролем обстоят дела?

Оксана Лицингер: Чтобы правильно вырастить импортные семена в качественный продукт, разумеется, нужны современные технологии. У нас технология такова: мы используем минеральные плиты – это базальт, который подвергается термической обработке, получается минеральная вата, где и «живут» все наши растения. Питание для этих растений – вода, которая получает стопроцентную очистку, наше предприятие оборудовано системой обратного осмоса, мы обнуляем состав воды до Н2О. А после добавляем лишь те микроэлементы, которые необходимы нашим огурцам и помидорам: фосфор, азот, калий, кальций и магний. Предприятие наше современное: оборудовано, автоматизировано, высокотехнологично. За качество нашей продукции тщательно следит и Роспотребнадзор, и сами торговые сети, которые проверяют всё — от условий выращивания и внешнего вида персонала до технологических карт и логистики.

Гюзелия Халиулина: Все наши предприятия оснащены современным европейским высокотехнологичным автоматизированным оборудованием для переработки молока и молочных продуктов. Линии запрограммированы так, чтобы обеспечить выпуск продуктов с требуемым уровнем качества. При редких случайных сбоях и ошибках молоко уходит в дренаж. На производстве контролируются все параметры технологического процесса в закрытом потоке. Это значит, что доступ к продукту в открытом виде полностью исключён, обеспечен высокий уровень гигиены. Оборудование системно подвергается тщательной обработке: дезинфекция внутри, снаружи, на стыках труб… К производственному и логистическому персоналу предъявляют такие же повышенные санитарные требования. Наши продукты присутствуют на полках во всех федеральных сетях, а это значит, что ежегодно при продлении контракта поставок представители ритейла проводят экспертный аудит на всех наших производственных площадках.

Ирина Пирогова: Правильно ли я понимаю, что всё молочное производство в Челябинской области лабораторно оснащено и вы можете выявить возбудителей различных заболеваний (бактериальных, вирусных), применяя прямой метод полимерной цепной реакции?

Гюзелия Халиулина: На «Росмоле» внедрена и эффективно действует система менеджмента качества ИСО 22000 и 9001, включая ХАССП. Весь контроль качества осуществляют собственные инновационные лаборатории, оснащённые необходимым аналитическим оборудованием для проведения сложных физико-химических и микробиологических исследований.

На всех наших предприятиях обязателен входной контроль сырья на антибиотики и ингибиторы (остатки лекарственных средств, которыми лечат коров). Обнаружить и исключить их крайне важно. Если в сырье окажется хоть малейший след, то при производстве молочных продуктов, например творога, элементарно не сработает закваска. Точнее, закваска погибнет, и заквашенное молоко уже не станет творогом.

Дмитрий Мясников: Естественно, микробиология важна не только в молочке, но и в колбасе. Это не менее важный момент, если мы говорим о качестве и безопасности. Сегодня остро стоит вопрос по расширению возможностей региональных лабораторий по исследованию мясной продукции. Хотелось бы, чтобы они были оснащены самым современным оборудованием и не допускали ошибок, могли бы исследовать продукцию на самый широкий спектр, включая антибиотики, и отсекали опасные продукты питания с магазинных полок. А не занимались коммерческой деятельностью, как это происходит сейчас. Эти вопросы регулярно обсуждаются на уровне Мясного союза и правительства. Но этого недостаточно. Нужно, чтобы сами производители ставили во главу угла безопасность своей продукции. На нашем предприятии внедрена система сертификации безопасности FSSC 22000 – она выдана швейцарской компанией SGS. Это очень сложный уровень безопасности, и он надёжен, поверьте.

Лена Москаленко: А откорм поголовья для будущей колбасы? Там тоже важно, что та же свинья ела, перед тем как попасть в колбасу?

Дмитрий Мясников: Если вы говорите про различные добавки, стимулирующие рост, то они запрещены в нашей стране. «Ромкор» это соблюдает, как Отче наш, и, надеюсь, никто из других производителей этим не балуется. Даже на сырьё из стран, где гормоны разрешены, действует строжайший законодательный запрет на ввоз в Россию. Что касается антибиотиков, здесь большую опасность для потребителя может представлять мясо от фермера или если технологический цикл устарел на свинокомплексе. Современное и дорогое оснащение для содержания животных минимизирует их проблемы со здоровьем, а значит, и лечение не потребуется.

Ирина Пирогова: А профилактические антибиотики применяются? Что-то ставится, чтобы молодое животное не болело? Или только с лечебной целью?

Дмитрий Мясников: Серьёзный производитель не станет нарушать ветеринарные требования. Антигельминты применяются в обязательном порядке в самом начале цикла выращивания. Поэтому молодых молочных поросят есть категорически не стоит.

Лена Москаленко: Насколько оправданна или нет этакая «демонизация» антибиотиков, если говорить о продуктовой безопасности?

Ирина Пирогова: Биологическая терапия разрабатывается. В разработке пробиотики, которые будут бороться с хеликобактер пилори. Сейчас мы лечим эту распространённую инфекцию антибиотиками, к некоторым уже есть устойчивость (резистентность). Но следы антибиотиков так или иначе попадают в наш организм с продуктами питания, соответственно получается генномодифицированный продукт. Опасность в том, что это попадает в наш кишечник и воздействует на ДНК наших кишечных бактерий, меняя, таким образом, их генетический состав. В чём подвох? В естественном отборе! Мало кто хочет, чтобы антибиотики «отсеяли» его из существующего мира. Наши же врачи столкнулись с глобальной проблемой – методы исследования нашей микрофлоры несовершенны, бакпосевы не отражают весь состав. Построить полный «портрет» того же кишечника мы сегодня не можем: к примеру, клостридии — это семейство является условно патогенным, но некоторые виды стимулируют рост необходимых нам лакто- и бифидобактерий, снимают воспаление в толстой кишке. Именно микрофлора определяет нашу продолжительность жизни, её качество и наличие различных заболеваний. Поэтому с антибиотиками – да, необходимо осторожнее. Моё мнение: чем меньше антибиотиков, тем лучше. Необходимо употреблять продукты, стимулирующие рост лакто- и бифидобактерий, которые защищают нас от инфекций, ожирения, злокачественных новообразований, способствуя долголетию. К таким продуктам в полной мере относятся молочные и кисломолочные продукты, овощи в натуральном и квашеном виде и фрукты как источники клетчатки, витаминов и минералов.

Лена Москаленко: Ещё одна пищевая страшилка наших дней — ГМО. Так ли страшен чёрт, как его здесь малюют? Это больше факт, нежели маркетинговый ход?

Оксана Лицингер: Очень интересный вопрос вы подняли. Тема генетически модифицированных организмов очень сложная, наукоёмкая, но модная. Использование маркировок без ГМО зачастую маркетинговый ход, на мой взгляд. Потребитель настолько напуган информационным шумом по этой теме, что хочет всюду видеть эту маркировку. Применяемая нами технология выращивания овощей защищает и не допускает внедрения генномодифицированных разработок — от семечки до готового продукта.

Наряду с ГМО одним из главных заблуждений, с которым мы сталкиваемся, это убеждение некоторых покупателей, что мы используем пестициды. Но это не так.

Если наше растение заболевает, мы используем только биологические методы. Это лечение при помощи энтомофагов — насекомых-хищников, которые поедают, скажем, залетевшую с соседних садов белокрылку. При невозможности вылечить растение биологическими методами мы его выбрасываем, чтобы оно не заражало другие. В Чурилово исторически сложилось так, что здесь всегда существовала биологическая лаборатория!

Ирина Пирогова: Взамен антибиотиков сейчас достаточно хорошо развивается биологическая терапия. Та же Helicobacter pylori – распространённая бактерия, которая провоцирует язву желудка, сейчас уже не антибиотиками лечится, а пробиотиками. Разработаны препараты, которые срабатывают как камикадзе, и таким образом этой самой резистентности удаётся избежать. Смертность от заболеваний органов пищеварения стоит на третьем месте среди других причин. Гастритами болеют более 60 — 70 % наших граждан, и число это не уменьшается. Заболеваемость и смертность от онкологических заболеваний желудочно-кишечного тракта растёт. А они напрямую связаны с неправильным ритмом и рационом питания, стрессами, большим количеством добавок в пищу (антибиотиков, красителей, балластных веществ и других, не озвученных в качестве составляющих на упаковке продукта). Респект всем экспертам этого «круглого стола», большая работа, оказывается, ведётся на предприятиях! Надо доводить эту информацию до населения.

Лена Москаленко: У меня сразу вопрос по ходу: мы живём в достаточно сложном климате. Плюс экология. Поддерживать себя можем по большей части только правильным питанием. Скажите, отказываться от молока и мяса на Южном Урале – это не опасно?

Ирина Пирогова: Опасно! И ни в коем случае нельзя, если нет каких-то иных предписаний врача. Основа нашего питания – это белок и овощи. Причём белки – это молочные продукты и яйца – усваиваются практически на 100%. Про фрукты я не говорю, у нас уже достаточно большой процент населения имеет избыточный вес, фруктоза, глюкоза должна быть ограничена, а овощи – это клетчатка. И очень здорово, что овощи сейчас стали доступнее.

Дмитрий Мясников: Я считаю, что самая прогрессивная диетология – это в США. Их жизнь заставила! Там подход такой: все болезни не от того, что мы едим что-то не то, а от того, что недоедаем в полной мере того, что требуется нашему организму. Нужно не запрещать продукты питания, а давать рекомендации по дополнению рациона нужными продуктами. Тогда ненужные сами отпадут.

Ирина Пирогова: В России за последние 10 — 15 лет диетология тоже шагнула вперёд. В той же Америке, посмотрите, сколько людей имеют избыточный вес. И посмотрите на Азию – китайская, японская кухня. Что они едят? Овощи и белки. Только в Японии, к примеру, белки – не мясо, а рыба. Сегодня на приёме гастроэнтеролога мы совместно с диетологом говорим, что надо добавить в рацион, чтобы были в достатке витамин D, фолиевая кислота, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, селен, цинк, железо. И очень здорово, что производители добавляют их в свою продукцию. Надо, чтобы и у обычного потребителя было желание придерживаться норм и правил питания. Культура должна быть. Если её не будет, то мы не снизим показатели ни по сердечно-сосудистым заболеваниям, ни по избыточному весу, ни по диабету.

Гюзелия Халиулина: Мне очень нравится посыл от моего коллеги Дмитрия Мясникова «есть своё, родное». Мне кажется, мы ментально привыкли уже к нашим продуктам, а они, поверьте, очень высокого качества.

Оксана Лицингер: Знаете, я даже себе и представить не могу, если буду выпускать какой-то некачественный опасный продукт. Я здесь живу, здесь работаю. Здесь моя семья, мои близкие — такие же, как и все другие потребители нашей продукции. Поэтому качество – только отменное, и безопасность — исключительно на высшем уровне.

Дмитрий Мясников: Мой ребёнок ест мою колбасу потому, что я знаю, как и из чего она сделана!

Ирина Пирогова: Вегетарианцами и веганами в нашем климате и в нашей экологии категорически быть запрещено. Если вы хотите, приходите к врачу – проконсультируйтесь! Попробуйте. А вот что касается детей или беременных женщин, я бы даже законодательно запретила вегетарианство, так как человек просто обязан получать белок, и он должен быть разного происхождения. Поэтому я уверена: культура питания и качество продуктов – это вопросы национальной безопасности!