Почти каждый сотрудник компании «Ромкор», с которым мы общались во время репортажа, говорил:«Я горжусь». Горжусь предприятием. Горжусь нашим качеством. Горжусь тем, как у нас все организовано. Как честно. Как вкусно. Может, в этом секрет успеха – в чувстве гордости от того, что ты делаешь?
Панегирик любимому коту
– Я горжусь качеством нашей продукции, – уверенно заявила мне Ольга Васильевна Кузьмина.
Конечно, что еще может сказать директор службы качества, подумала я сначала. А потом окунулась в воспоминания… Народ давно подметил, что братья наши меньшие – куда более талантливые дегустаторы, чем люди. Мой любимый кот – яркое тому подтверждение. Он хоть и живет второй десяток лет в компании интеллигентной хозяйки, сохранил повадки хищника (покусанные гости не дадут соврать). Так вот этот монстр скорее объявит себя вегетарианцем, чем согласится есть какую-нибудь фигню. Одним словом, четверолапым экспертам я доверяю.
А теперь история. Было это почти двадцать лет назад. Молодая мясоперерабатывающая компания «Ромкор» только завоевывала рынок. Небольшое предприятие обосновалось на базе вагонов-ресторанов. Бизнес рос. Чтобы привлечь потребителя, компания пригласила журналистов на презентацию продукции. Нам рассказали о колбасах, грудинках, карбонатах, их неизменно высоком качестве. И каждого журналиста отправили домой с гостинцем.
Идем мы с подругой с мероприятия. Пакетиками с мясными деликатесами размахиваем. Увлеклись беседой. И не сразу заметили группу сопровождения. Оказывается, за нами шествуют несколько псов. Мы остановились, оглянулись. Собаки тоже встали, не сводят глаз с наших подарочков. Мы пошли, собаки тоже двинулись. Так они довели нас до подъезда. Псам ничего не перепало. Но проявленный ими интерес был убедительнее слов самых специальных специалистов.
За эти двадцать лет компания «Ромкор» выросла до крупной корпорации с производством до 120 тонн продукции в сутки, собственным торговым домом и оборудованным по последнему слову техники собственным свинокомплексом. На предприятиях под этой торговой маркой работают около полутора тысяч человек. Репутация корпорации безукоризненна. Возможно, причина такого успеха все в том же – как и двадцать лет назад компания во главу угла ставит не прибыль (хотя от нее никто не отказывается), а неизменно высокое качество.
В дальнейших доказательствах обойдемся без четвероногих.
– Наша компания была одной из первых в Уральском регионе, кто получил сертификат по системе HACCP,– рассказывает директор по качеству мясоперерабатывающей корпорации «Ромкор» Ольга Кузьмина.– Первопроходцами быть сложно. Двигаясь маленькими шажками, мы приобрели нужный опыт и внедрили его. Мы этим гордимся чрезвычайно, как и тем, что первыми получили сертификат в рамках международных требований ISO22000. Для тех, кто занимается безопасностью пищевых продуктов, это хорошо известная аббревиатура. И уж тем более крайне важно для нас было получить международный сертификат безопасности пищевых продуктов FSSC22000. Это самый высший показатель уровня безопасности в мире. Российское законодательство не обязывает производителей пищевых продуктов получать сертификат FSSC. Но наше руководство очень щепетильно относится к качеству, безопасности продукции, поэтому мы приняли решение пройти сертификацию. Не скажу, что это простая процедура. Как минимум раз в год международный внешний аудитор выезжает на предприятие. За неделю работы этот проверяющий, можно сказать, переворачивает все вверх дном, вникает буквально во все, начиная с технологического процесса, сырьевой базы и заканчивая обучением сотрудников. Зато для тех же торговых сетей, например, где есть свои службы качества, наличие у «Ромкора» сертификата FSSC и есть доказательство, что требования в плане безопасности пищевых продуктов у нас соблюдаются самым строгим образом. Не вижу причин скрывать, мы одно из достойных предприятий на территории Урала. Нам не стыдно о себе говорить. Мы прозрачны, честны. И с нами стараются работать.
С «Ромкором» хотят работать партнеры. Специалисты пищевой отрасли хотят работать на «Ромкоре». Они готовы менять место жительства, оставлять насиженные места, чтобы присоединиться к коллективу этого предприятия. Три месяца назад решение переехать из Иркутска в Челябинск приняла для себя технолог Елена Скуратова.
– С ситуацией, когда многие региональные предприятия банкротятся, я знакома не понаслышке, – поясняет Елена Алексеевна. – Я приехала именно с такого предприятия. Руководство приняло решение о закрытии, а я думаю: что дальше? Я 22 года в профессии, которую безумно люблю и не представляла себе смену специализации. Новую работу я выбирала среди шести предприятий. Ездила на собеседования, смотрела производство. Такой технической оснащенности, такого отличного санитарного состояния как на «Ромкоре», я не нашла больше нигде. А еще такой особенной энергии, когда все динамично развивается. Мне очень нравится, что все службы взаимодействуют синхронно. Видно движение вперед, видно, что есть у предприятия будущее и что руководство делает все возможное, чтобы поддерживать процесс на должном уровне. Я решила, что хочу здесь работать. За три месяца я ни разу не пожалела о сделанном выборе.
Белые одежды
– Волосы полностью спрячьте в шапочку, – настаивает Елена Скуратова. Нам с фотокором выдали комплект одноразовой одежды, в которую мы должны облачиться, прежде чем нам разрешат пройти в цеха. Шапочка на голове, белоснежный халат застегнут на все пуговицы, бахилы. Да, для фотокора еще маска на лицо. Бородатый потому что.
Идем коридорами, которые для меня словно лабиринт Минотавра. Ловлю себя на мысли, что запросто бы заблудилась. Периодически на пути возникает преграда – очередной турникет. В новую зону попасть можно только при наличии соответствующего пропуска. Еще раз поднимаемся по лестнице, спускаемся по другой, заворачиваем за угол. И оказываемся перед устрашающего вида аппаратом. Тут тоже турникет. Только чтобы через него пройти, пропуска недостаточно. Надо подняться на пару ступенек, вставить руки в два круглых отверстия. Аппарат загудит и пшикнет на тебя обеззараживающим раствором. Только после этого тебе можно сделать следующий шаг на крутящиеся под тобой валики с щетками. Не пройдешь по ним – никуда не пройдешь вообще.
Пока наш фотограф делает несколько попыток договориться с механизмом, сдерживаю желание ретироваться. Кажется, последний раз похожее чувство охватывало меня у кабинета стоматолога: чего-то страшновато. Ну все, отступать поздно. Меня ждут, пока поднимусь на ступеньку…
… Заметно похолодало. Вокруг люди в белом. Правда, не в халатах, как у меня, а в теплых куртках с капюшонами, штанах, перчатках. Что ж , это я через какие-нибудь полчаса окажусь на улице, там + 28. А им 12-часовую смену работать при 10 градусах.
Мы на участке обвалки, где работники разделывают свиные тушки, отделяют кости от мяса. У каждого своя операция: кто-то режет тушку на части, кто-то отделяет шкуру от мяса, кто-то готовую вырезку делит на порционные куски. Для каждой операции предусмотрено отдельное оборудование. Таким образом работники этого цеха обрабатывают до 30 тонн мяса в сутки.
– За вон той дверью находится холодильник, где мы охлаждаем мясо. – показывает в сторону дальней стены Елена Скуратова. – До двух суток в этом холодильнике свежее мясо охлаждается после забоя до 0, максимум +4 градусов. Температура – это залог стерильности. Только с охлажденным мясом мы можем работать. Впрок, на склад мы не производим. Сколько заказано продукции, столько сырья и берем. Поэтому у нас все свежее. Вот это полуфабрикат, свиная вырезка экстра, – обращает мое внимание на сложенные друг на друга ящики Елена Алексеевна. – А это свинина полужирная, она пойдет на производство колбас.
В 2015 году «Ромкор» запустил собственный свинокомплекс. На сегодняшний день компания на 70 процентов обеспечивает себя сырьем. В свежести и качестве которого уверена.
– Можете себе представить, когда сырье поступает с разных свинокомплексов с разными характеристиками, которые надо стандартизировать, – поясняет директор службы качества Ольга Кузьмина. – Технологи подтвердят, насколько сложно, когда сырье поступает с разным содержанием мышечной ткани, жировой ткани. Да и процесс транспортировки у предприятий разный. Одно дело, когда тебе сырье за тысячу километров везут, совсем другое, когда оно рядом. Таким образом, мы снижаем риск микробиологического загрязнения. Кроме того, понимаем, что с нашего хозяйства идет стандартное сырье. Это одна порода, преимущества которой мы знаем, один и тот же откорм. Поэтому можем контролировать затраты, цену конечной продукции.
Рецептиком не поделитесь?
Мы снова в коридоре-лабиринте. Перед нами еще один аппарат-дезинфектор. Пройдя его, оказываемся в цехе полуфабрикатов. Кажется, здесь еще прохладней. Все в той же теплой одежде работница следит за непрерывно движущимся конвейером, где идет расфасовка фарша. Рядом еще один конвейер. Вообще, количество техники на один квадратный метр впечатляет.
– Немецкое и австрийское оборудование на сегодняшний день самое лучшее в мире, – констатирует главный технолог «Ромкора» Станислав Прохоренко. – И то, что мы работаем на оборудовании лидеров в этой отрасли, бесспорно, наше преимущество. Скажу больше, не используя такое оборудование, качественный продукт сделать очень сложно.
– Вы добавляете в фарш специи?– интересуюсь, как только мой нос начал улавливать пряные ароматы.
– Нет, в фарше только мясо: свинина, говядина, – качает головой Станислав Сергеевич. И обращает мое внимание на многолитровый контейнер на колесиках, заполненный солидных размеров кусками мяса на кости. – Аромат специй отсюда. Это наша премиум котлета. Сейчас она маринуется, после чего мы ее упакуем и предложим покупателю как полуфабрикат. Кстати, пользуется спросом.
– А какие специи используете? Или рецепты храните в секрете?
– Рецептура – коммерческая тайна. Замечу только, что запрещенные консерванты и искусственные добавки на нашем производстве исключены. А специи… даже если я вам скажу, какие мы используем, вам это ничего не даст. На разных предприятиях разные технологические режимы. Это то же самое, когда две хозяйки из одних и тех же продуктов по одному рецепту будут варить борщ. И он у них получится разный. На уникальность нашего продукта работают многие важные аспекты – технология производства, сырьевая база, сотрудники.
Чтобы быть уверенной в своих сотрудниках, компания регулярно организует обучающий процесс. Каждый новый работник обязательно проходит стажировку, по окончании сдает экзамен. Его экзаменуют на теоретическое знание технологического процесса, знание санитарно-гигиенических норм, даже знание анатомии животного.
Чтобы быть уверенной в качестве сырья, которое идет от сторонних поставщиков, корпорация оборудовала гистологическую лабораторию.
– Эта служба входного контроля помогла нам избавиться от поставщиков фальсифицированного сырья, – пояснила Ольга Кузьмина. – Когда мы начали проводить гистологические исследования, поняли, какой объем фальсификата идет. Я сейчас имею в виду в большей степени вспомогательное сырье: специи, комплексные пищевые добавки. Лаборатория обошлась предприятию недешево, около пяти с половиной миллионов рублей. Даже не каждый федеральный надзорный орган имеет такое оборудование. Зато мы оставили в своем списке только добросовестных поставщиков.
На вкус и цвет
В следующем цехе к потолку поднимаются клубы пара.
– Это варится холодец, – показываем Елена Скуратова на чан, в котором булькает будущая закуска.
В другой стороне зала выстроились знакомые контейнеры на колесах. Одни заполнены розовой массой, другие – бордовой. Периодически рабочий берет контейнер, подкатывает его к аппарату, на котором другая сотрудница без лишних эмоций превращает эту бесформенную массу в привычный нам батон колбасы. Секунда – один пухленький розовый батончик отскочил на стол, еще мгновение – выскочил следующий.
– А вы по цвету можете определить сорт колбасы? – киваю на ряд ожидающих своей очереди контейнеров.
– Конечно, – признается главный технолог. – Вот это – докторская, а та, что бордового цвета, будет копченая.
Наконец, вот он – самый вкусный и наполненный волнующими ароматами цех упаковки готовой продукции. По конвейерам мчатся сосиски, которые через секунду уже оказываются в лотках. Рядом копченые колбасы упаковываются в вакуумную оболочку. Цеху упаковки в этом помещении уже тесно. Сейчас на предприятии строится новый, который начнет работать запустят в начале следующего года.
– Раньше доля неупакованной продукции была достаточно велика, – объясняет Елена Скуратова. – Продавали батонами, ящиками, коробками. Сейчас упаковка очень разнообразна. Потребитель предпочитает покупать продукт чаще, но свежий. Порционность становится все меньше. Чтобы сохранить производительность, нам нужны новые, более мощные линии.
Следующая комната цеха выглядит еще более привлекательно. Стеллажи, стеллажи, стеллажи. И на них в несколько рядов – карбонад, грудинка по-беларусски, шпик Деревенский. Кстати, один секрет главный технолог «Ромкора» все-таки раскрыл:
– Даже в рамках одного региона вкусы у потребителей отличаются,– рассказал Станислав Сергеевич. – Екатеринбуржцам не обязательно нравится то же самое, что любят челябинцы. А в Тюмени вообще отдают предпочтение третьему продукту. В каждой области свои вкусы на специи, ароматику. Когда мы знаем, куда идет партия нашей продукции, эти вкусовые предпочтения мы обязательно учитываем.
– А у вас какие вкусовые предпочтения?
– У меня самые любимые продукты, конечно, те которые мы производим по ГОСТу: докторская колбаса, сосиски молочные и сливочные,– признался Станислав Прохоренко. – ГОСТовская продукция у нас на особом контроле, особое отношение к этим продуктам. И моя семья их любит.
– А мне нравятся полуфабрикаты в пакетах для запекания, – поделилась Елена Скуратова. – Как женщине, которая большую часть времени проводит на работе, они очень удобны. В наших фирменных киосках покупаю, например, мою любимую котлету Премиум в маринаде. Просто кладу ее в духовку и через полтора часа у нас ужин готов.
Впрочем, не будем никому навязывать чужие вкусы. У «Ромкора» более 260 наименований продукции. Каждый может выбрать по своему усмотрению.
Дмитрий Мясников, генеральный директор компании «Ромкор»:
«Мы любим то, что мы делаем»
Такого понятия как качество по отношению к продуктам питания в Европе не существует. Что значит качественный продукт? Свежий? Или долго не портится? Вкусный? Низкокалорийный? Приятно пахнет? Слишком размытое понятие. Все, что угодно, можно вкладывать в это слово. Мы под качеством понимаем стабильные параметры продукта. То есть, заданы параметры, которые неизменны. Мы их определили, это измеряемые величины, их можно контролировать. И это дает нам право говорить о том, что мы производим качественный продукт. С любовью производим.
Вы знаете, что мы проверяем наших поставщиков? Конечно-конечно, у них есть необходимый пакет документов, подтверждающий безопасность продукции. Очень хорошо, но нам этого недостаточно. Мы решили, что будем сами, за свой счет, в независимой лаборатории проводить исследования. И бывает, что мы говорим партнерам: дорогие товарищи, у вас вот тут то-то не соответствует нормам. И неважно, какие у вас бумажки. И приятно слышать, когда наш партнер, который поставляет, скажем, оболочки и упаковочные материалы по всей России, говорит открыто: практически нигде не перепроверяют поставщиков, может быть, одна или две таких компании в России.
Мы не постеснялись пойти на международную сертификацию безопасности пищевых продуктов и получили FSSC 22000, хотя понимали, насколько это сложно. Швейцарцы просто так сертификатов не дают. Было бы очень обидно его не получить – знаете, это как поехать на Олимпиаду и не выиграть. Но мы получили этот сертификат. С первой попытки. И стали первым предприятием на Урале, которое удовлетворило жесточайшие требования FSSC 22000. Это подтверждение нашей тактики: делать все честно и вкусно. За свою репутацию мы спокойны.